Prevence / Záludný glutamát

glutamát

Pátá chuť umami

Glutamát se v posledních letech hojně používá v hotových pokrmech pro zvýraznění chuti. Pro vnímání druhu chuti, kterou vyvolává glutamát, zvolili biologové speciální termín, kterým je umami. Japonské slovo umami znamená pátou chuť, vedle sladké, slané, hořké a kyselé. Když zkonzumujeme potravu s glutamátem, jeho obsah se v mozku zvýší 25-45 krát. Glutamát přijímaný ve stravě prostupuje také placentou do krve plodu a do mozku. Nezralý mozek, který se vyvíjí, je na glutamát čtyřikrát citlivější než mozek dospělého člověka. Známým faktem je, že je glutamát neurotoxický a rozhodně by se tak neměl vyskytovat ve stravě těhotných a kojících žen a ani ve výživě kojenců či batolat. Glutamát však způsobuje určité nebezpečí v každém věku, jeho vyřazení z kuchyně tak bude ku prospěchu celé rodiny. Glutamát a aspartam jsou chutě, které dokážou zabít a které mohou velmi negativně ovlivnit další vývoj naší civilizace.

Glutamát se v potravinových výrobcích skrývá i pod jinými názvy

Některé výrobky nesou označení E 620 -E 625, problémem však je, že obsah glutamátu v některých potravinách se může skrývat i pod názvem hydrolyzované proteiny, kvasničný či sójový extrakt. Na trhu se vyskytuje mnoho hotových jídel pro kojence a batolata, která se vyznačují obsahem těchto extraktů. Lze se domnívat, že změny ve výživě kojenců a batolat, které lze charakterizovat masivním užíváním hotových jídel, mohou mít na svědomí zvýšený výskyt autismu v USA a Velké Británii. Vysokým obsahem volného glutamátu se vyznačuje především sójová omáčka. V USA vyvolává obavy tzv. Syndrom čínské restaurace. Po požití jídla s vysokým obsahem glutamátu se zvýší krevní tlak, člověk zrudne v obličeji, zrychlí se mu srdeční tep a může se objevit také nevolnost. Jsou zaznamenány případy náhlého úmrtí v důsledku zvýšené dráždivosti srdce. Mnoho vědců vede rozsáhlé kampaně za zákaz přidávání glutamátů do potravin a do potravinových doplňků.

Působení glutamátu je neurotoxické

Aminokyselina glutamát se nachází ve velkém množství v mozku savců, tedy i v mozku člověka. Uplatňuje se jako hlavní excitační přenašeč nervových vzruchů. Glutamát dokáže vyvolat a ovlivnit mnoho fyziologických procesů v mozku. Například také reguluje procesy učení a paměti, přenos bolestivých podnětů a působí na koordinaci pohybů. Jeho působení v nesprávnou dobu na nesprávném místě však může vyvolat řadu patologických stavů, mezi které řadíme neurodegenerace, epileptické záchvaty, chronickou bolest, autismus, ischemii mozku, lékovou závislost či deprese. Pokud je koncentrace glutamátu v mozku zvýšena dlouhodobě, jeho působení je neurotoxické. Pokusy ukázaly výrazný vliv glutamátu podávaného laboratorním zvířatům v potravě. Od té doby bylo prokázáno desítkami dalších studií, že glutamát z potravy vstupuje velmi rychle do některých částí mozku, které nejsou pod ochranou hematoencefalické bariéry. V těchto oblastech je vstup glutamátu do mozku až tisíckrát větší v porovnání s ostatními částmi. Při některých onemocněních je funkce hematoencefalické bariéry narušena a tito lidé jsou pak vystaveni většímu riziku glutamátu ze stravy. Mezi tato onemocnění patří zejména diabetes, hypertenze a cévní či nádorová onemocnění.

Nezralý mozek je vůči glutamátu citlivější než mozek dospělého člověka

Experimentálně bylo potvrzeno, že nezrálý vyvíjející se mozek myší, krys a opic je čtyřikrát citlivější vůči působení glutamátu oproti mozku dospělého jedince. V období intenzivního růstu a vývoje mozku, které je u člověka zahájeno v období šestého měsíce těhotenství a trvá několik roků po narození, je nezralý mozek člověka citlivý na mnoho vnějších vlivů, které zasahují do metabolismu glutamátu. Ze strany matky se může jednat o užívání alkoholu a drog v období těhotenství, dále také některých léků, které jsou většinou antagonisty glutamátových receptorů. Glutamát z potravy těhotných žen představuje doposud málo zvažované riziko pro vyvíjející se mozek plodu. Bylo již prokázáno, že glutamát může prostupovat placentou a následně se hromadit v mozku plodu. Studie poukazují na fakt, že hladina glutamátu v mozku dítěte je dvojnásobná oproti hladině glutamátu matky. Přijímání glutamátu v raném postnatálním vývoji navozuje změny, které přetrvávají až do období dospělosti. Podávání glutamátu v potravě může vyvolat zvýšení tvorby volných kyslíkových radikálů a peroxidaci lipidů, která přetrvává až do dospělosti. V dětské výživě jsou obvykle zdrojem volného glutamátu hydrolyzované proteiny. Nadměrné užívání glutamátu lze spojit s patogenezí mnoha onemocnění. Jmenujme například migrény, epileptické záchvaty, neurodegenerativní nemoci, vývojové poruchy mozku, poruchy učení u dětí a autismus. Glutamát je paradoxně lékaři doporučován ke zvýšení chuti k jídlu.

Poznatky biomedicínského výzkumu proti požadavkům trhu

Poznatky biomedicínského výzkumu ohledně působení glutamátu jsou bohužel překrývány zájmy trhu a obchodu. Produkce glutamátu i aspartamu se stále zvyšuje, dosahuje až několika tisíců tun za rok. Lékařům a výzkumníkům se pravděpodobně nepodaří zastavit tuto stále se zvyšující produkci. Poslední výsledky biomedicínského výzkumu jsou však naprosto dostačující k tomu, abychom na toto nebezpečí mohli veřejnost upozorňovat. Když lékaři hledají příčiny mnoha onemocnění, mohli by zvažovat synergické působení glutamátu a aspartamu. Spotřebu glutamátu by rozhodně měly omezit těhotné a kojící ženy, malé děti a senioři. Excitotoxiny z potravy mohou být škodlivé pro pacienty, kteří trpí cévním onemocněním, diabetiky i onkologické pacienty.