Prevence / Margaríny nebo máslo?

máslo margarín

Názor na to, co je pro nás zdravé, se stále mění

Názor na to, co má člověk jíst, co je pro něj zdravé, se stále vyvíjí. Mění se v čase, je ovlivněn řadou faktorů a zejména tím, co má člověk k dispozici a co mu chutná a vyhovuje. V dnešní době však žijeme ve světě, kde se na nás ze všech stran žene mnoho protichůdných informací, ve kterých je opravdu těžké se orientovat a vybrat si z nich skutečně to nejlepší. Málo posloucháme své vlastní tělo a poznatky vědeckého poznání jsme patřičně zmateni.

Levnější alternativa, která měla sloužit jako prevence kardiovaskulárních chorob

Margarín jako náhražka másla byl objeven v roce 1869 francouzským lékárníkem. Císař Napoleon III. tehdy potřeboval pro svou armádu levný a chutný tuk ve velkém množství. Hlavními surovinami pro výrobu margarínu byly v tehdejší době odstředěné mléko a hovězí lůj. Průmyslová výroba margarínu byla zahájena roku 1872 holandskými firmami Jurgens a van den Bergh, které posléze v roce 1930 vytvořily nadnárodní korporaci Unilever. Margarín byl levnější než máslo, kvůli čemuž byl preferován v období obou světových válek i v padesátých letech minulého století, kdy panoval nedostatek potravin. Spotřeba margarínu stále vzrůstala a firmy začaly k jeho výrobě využívat rostlinné tuky, které bylo nejdříve potřeba ztužit. Lékaři se domnívali, že mastné kyseliny z rostlinných olejů jsou zdravější než mastné kyseliny z másla. Zdůrazňovali rizika másla a sádla spojená s vysokým cholesterolem, rostlinné tuky tak byly naopak vnímány jako prevence kardiovaskulárních onemocnění.

Prokázalo se naopak zvýšené riziko infarktů myokardu i cukrovky 2. typu

Obyvatelstvo Evropy i Ameriky bylo přesvědčeno k masové konzumaci margarínů. Bylo provedeno velké množství epidemiologických studií, které prokázaly, že margaríny vyráběné ztužováním olejů obsahují trans-izomery mastných kyselin, díky čemuž se riziko kardiovaskulárních onemocnění naopak zvyšuje. Důkladná studie, v níž se po dobu dvaceti let sledovalo osmdesát tisíc amerických žen, prokázala zvýšené riziko vzniku infarktů i cukrovky 2. typu. Poznatky této i řady jiných studií vedly v devadesátých letech minulého století k tlaku na výrobce, aby došlo ke snížení obsahu trans-mastných kyselin v potravinách. Žádná z provedených studií nezjistila riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění ve vztahu ke konzumaci másla nebo sádla.

Margarínům se dodává chuť, vůně i žlutá barva

Margaríny samotné jsou takřka bez vůně a chuti. Aby byly pro konzumenty lákavé, přidávalo se do nich zpočátku máslo. Následně byl však objeven diacetyl, který dokázal margarínu dodat vůni, chuť i žlutou barvu. Jedná se o jednoduchou organickou látku, která je v nepatrném množství přítomna v másle a rostlinných olejích. Nejedná se však o látku zcela bezpečnou, i když její akutní toxicita není moc velká. Bylo prokázáno, že vdechování diacetylu může mít za následek vážné poškození plic a může vést dokonce až ke smrti. Dle pokusů na potkanech by látka mohla vyvolat zánětlivé až nekrotické změny sliznice nosu a hrtanu. Tento poznatek se však u lidí nepotvrdil.

Preferujme neztužené rostlinné oleje a ryby jako kvalitní zdroje tuků

Dnes se doporučuje preferovat neztužené rostlinné oleje a také ryby, které jsou bohatým zdrojem zdravých tuků a olejů. Máslo a sádlo jsou přirozenými zdroji cholesterolu a lidský organismus je také potřebuje. Jedna polévková lžíce čistého másla je ideální množství k dochucení pokrmů a zároveň obsahuje přijatelné množství cholesterolu. Z ajurvédy a indické kuchyně je známé máslo ghí, které generace našich babiček znala jako přepuštěné máslo. Máslo se rozpouští pomalu, ideální je k tomuto účelu hrnec s vodní lázní. Po rozpuštění másla se opatrně sebere pěna, která obsahuje cholesterol, máslo se poté dá na chvíli vychladnout a ustát. Doporučuje se nalít rozpuštěné máslo do kameňáku, druhý den udělat do másla několik otvorů až ke dnu, kterými vylijeme nadbytečné podmáslí. Potom máslo znovu rozpustíme a přelijeme do jiné nádoby, aby případný příškvar zůstal na dně. Máslo se nesmí přepálit. Poté jej nalijeme do porcelánové nádobky a uchováváme v chladu, kde vydrží až šest měsíců. Ke snížení množství špatného cholesterolu pomáhá také konzumace dostatečného množství zeleniny a obilnin, které dodají tělu tolik potřebnou vlákninu.